Efecto del uso de agentes estabilizadores del color sobre la composición fenólica y capacidad antioxidante en jugos de uva de la variedad tintorera

Abstract

El uso de agentes estabilizantes del color es de alta relevancia en la producción de vinos. En el caso de la industria de los jugos, el color representa un importante parámetro sensorial. Sin embargo, limitada información existe acerca del efecto de estos productos comerciales sobre el color en jugos. En este estudio, se evaluó el efecto del uso de taninos enológicos y goma arábiga sobre las características químicas, físicas y polifenólicas de jugos concentrados de uva provenientes de dos fechas de cosecha. Los jugos fueron evaluados durante 5 meses, mediante técnicas espectrofotométricas y de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia HPLC. En el caso de los jugos obtenidos con uvas cosechas a 15º Brix, la aplicación de taninos enológicos aumentó los valores de fenoles totales, antocianos totales e intensidad colorante, mientras que aquellos jugos tratados con goma arábiga presentaron mayores concentraciones de taninos totales. Por su parte, los jugos obtenidos con uvas cosechas a 18º Brix, mostraron mayores valores de compuestos fenólicos, intensidad colorante y capacidad antioxidante, independiente del agente estabilizante utilizado. Asimismo, el uso de tanino enológico y/o goma arábiga generó un aumento de la capacidad antioxidante de los jugos independiente de la fecha de cosecha.