Determinación del efecto del uso de lisozima sobre la composición fenólica, fracciones tánicas copigmentación y características sensoriales en un vino cv. Carménere

Abstract

Los vinos tintos sufren una serie de cambios en su composición química que suelen ser favorables desde la perspectiva sensorial.Entre dichos cambios se encuentran la polimerización de taninos y la copigmentación, que modifican respectivamente la astringencia y la estabilización del color, mejorando la calidad sensorial de éste. Elanhídrido sulfuroso, es un insumo enológico imprescindible en la producción de los vinos, que se destaca por su efecto protector, así comoantimicrobiano y antioxidante.No obstante lo anterior, hoy en día nuevas tendencias mundiales, más “limpias y orgánicas”, junto con el hecho de una leve toxicidad y el hecho de que pequeñas oxidaciones son deseables, han llevado a disminuir su uso y buscar alternativas.