Caracterización química y sensorial de bebidas alcohólicas comercializadas en Chile, con café en su formulación

Abstract

El aroma de un producto puede ser un factor determinante en la elección de un consumidor. Es el caso de bebidas alcohólicas con café en su composición, puesto que debido a este ingrediente éstos son utilizados en diversas preparaciones, como también en consumo directo. Este trabajo consistió en una caracterización de 10 bebidas alcohólicas con café en su formulación, presentes en el mercado chileno, realizando análisis de potenciometría, refractometría y cromatografía de gases acoplada a un detector de espectrometría de masas, con el fin de describir los componentes volátiles que contenía cada muestra. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial en el cual se identificaron los principales descriptores para cada grupo de bebidas alcohólicas, separadas en presencia o ausencia de leche en su composición. El estudio constó de 10 tratamientos, los cuales fueron analizados por duplicado. Como resultados más relevantes es posible señalar que: los rangos de pH varían entre 4,22 (licor de café Tía María) a 6,87 (“Cola de mono” Artesanos) mientras que el porcentaje de sólidos solubles osciló entre los 18,2 (“Cola de mono” Quillayes) y 50,2 (licor de café Kahlúa). En relación a los perfiles aromáticos de las muestras, no obstante todas contenían café en su formulación, solo fueron coincidentes los compuestos aromáticos: decanoato de etilo, δ-limoneno y furfural. Es posible concluir una gran dispersión entre las muestras de bebidas alcohólicas estudiadas en cuanto a su composición aromática; según esto no todas las muestras presentan el mismo aroma, observándose que la presencia de leche en el producto ejerce una marcada influencia en el perfil aromático, disminuyendo las características aromáticas de café, sin dejar de mencionar que los compuestos aromáticos descritos como “de impacto” del café, son escasos en todos los productos estudiados.