Caracterización física, química y sensorial de vino base carignan y la mezcla carignan-garnacha, carignan-monastrell y carignan-carnacha-monastrell

Abstract

Las mezclas o ensamblajes, son procesos enológicos comunes en bodega, las cuales se basan en la búsqueda de un equilibrio entre atributos sensoriales específicos como el color, aroma y gusto, mediante el uso de vinos de distintas cepas, permitiendo obtener así un producto final de características únicas. Este proceso genera una serie de modificaciones en los dos principales grupos de compuestos que forman la fracción macromolecular del vino: polisacáridos y compuestos fenólicos. Numerosas investigaciones han determinado cómo las mezclas afectan los compuestos fenólicos, y cómo éstos a su vez, modifican la percepción sensorial del color en el vino al mejorar procesos como la copigmentación. Por otra parte, para el caso de los polisacáridos algunas investigaciones han establecido cómo el uso de compuestos de origen comercial (carboximetilcelulosa y goma arábiga) modifican la percepción de astringencia en vinos. Hoy en el mercado es posible encontrar no solo mezclas de vinos tintos de distintas variedades, sino que también mezclas de tintos y blancos que aparte de modificar los aspectos antes mencionados, pueden mejorar el aroma final del vino. El presente estudio estuvo conformado por un ensayo de cuatro tratamientos, diferenciados por las distintas contribuciones porcentuales de variedades viníferas de secano (Carignan, Monastrell y Garnacha), los cuales fueron sometidas a una serie de análisis químicos, físicos y sensoriales, con el objetivo de determinar el efecto de los tratamientos sobre las variables medidas. Se pudo concluir que la composición fenólica del vino base del cv. Carignan se vio modificada por la adición de los vinos Garnacha y Monastrell. La magnitud de las modificaciones provocadas por las mezclas de vino no tuvieron estricta relación con el porcentaje adicionado de las variedades modificantes (Monastrell y Garnacha), por lo que las distintas variedades y sus porcentajes contribuyeron a la disminución de compuestos fenólicos de forma diferenciada.