Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas
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2020Metadata
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Quitral, Vilma
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Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas
Abstract
El uso de microondas está muy extendido a nivel doméstico
gracias a su rapidez y facilidad de uso. El objetivo
del presente trabajo es comparar el efecto de cocción de
hamburguesas de distintos tipos de carne, en microondas
y en horno convencional, sobre la pérdida de peso y estabilidad
oxidativa. Además, determinar si existen diferencias
desde el punto de vista sensorial aplicando una prueba
triangular, comparando 2 productos presentados en tríos,
uno que corresponde a hamburguesa cocida en microondas
y otro a hamburguesa cocida en horno convencional. Se
adquirieron hamburguesas de pollo, pavo, cerdo y vacuno
en el comercio, se cocinaron en horno convencional y en
microondas. Se calculó pérdida por cocción, se evaluó la
rancidez y diferencias sensoriales entre hamburguesas del
mismo tipo de carne, cocidas en distinto tipo de horno. La
pérdida por cocción fue menor en hamburguesas cocidas en
microondas. La acidez e índice de peróxido aumentaron en
las muestras cocidas en ambos tipos de hornos respecto a
hamburguesas crudas. La acidez fue mayor en hamburguesas
cocidas en horno convencional, y el índice de peróxido fue
mayor en hamburguesas cocidas en microondas, llegando
a 10,6 meq O2/kg. En el análisis sensorial se encontraron
diferencias significativas (p<0,05) entre las hamburguesas
cocidas en horno convencional y en microondas. Resulta
mejor opción cocinar hamburguesas en horno convencional,
ya que el índice de peróxidos es menor que al cocinar en
microondas; dentro del tipo de hamburguesas, son más
estables las de vacuno y cerdo frente a la oxidación.
Palabras clave: Índice de peróxido; Hamburguesas; Microondas;
Rancidez; Sensorial. The use of microwaves is very widespread at the domestic
level thanks to its speed and ease of use. The aim of this
study was to compare cooking loss, rancidity and sensory
differences for hamburger patties cooked in conventional
versus microwave ovens. We also determined sensorial differences
with the triangular test, comparing two products
presented in threesomes, one that corresponded to a patty
cooked in the microwave and the other in a conventional oven. Chicken, turkey, pork and beef patties were purchased
commercially, cooked in a conventional oven and in
microwaves. Cooking loss was calculated, rancidity and
sensory differences were evaluated between patties of the
same type of meat and cooked in the different oven types.
Cooking loss was lower in patties cooked in microwaves
compared to those cooked in conventional ovens. For both
oven types, acidity and peroxide index increased with respect
to raw ones. Acidity was higher in hamburgers cooked
in conventional ovens and the peroxide index was higher
in burgers cooked in microwaves, reaching 10.6 meq O2/
kg. In sensory analysis, significant differences were found
(p<0.05) between patties cooked in a conventional oven
and in microwaves. It is a better option to cook patties in a conventional oven, because the peroxide index is smaller
than in microwaves; and within types of patties, beef and
pork are more stable against oxidation.
Keywords: Microwave; Patties; Peroxide index; Rancidity;
Sensory.
Indexation
Artículo de publicación SCOPUS Artículo de publicación SCIELO
Identifier
URI: https://repositorio.uchile.cl/handle/2250/175424
DOI: 10.4067/S0717-75182020000200231
Quote Item
Quitral V, et al. Rev Chil Nutr 2020; 47(2): 231-237.
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