Formulación y elaboración de un "snack" de arándano con incorporación de fibra dietética.

Abstract

En la última década, Chile ha visto incrementada bruscamente su superficie y producción de arándanos, por lo cual, se hace necesario buscar nuevas de industrialización al creciente volumen de descarte de exportación y que se adapten a las nuevas tendencias en los hábitos de consumo, orientadas principalmente hacia una comida atractiva, de preparación y consumo rápido, que aporte nutrientes y que otorguen algún beneficio a la salud humana, como son los alimentos ricos en fibra dietética. Los productos “snacks” que incluyen el uso de frutas, responden satisfactoriamente a estos requerimientos, además de proporcionar alternativas de comercialización a los excedentes de las exportaciones frutícolas. El objetivo fue diseñar un “snack” tipo “jelly gum” a partir de pulpa de arándano con incorporación de su fibra, evaluando el efecto de dos agentes gelificantes y su mezcla. Se definieron tres tratamientos que incluyeron azúcar, pulpa, fibra y un agente gelificante. Se utilizaron aràndanos de la variedad “bluejay”; almidón modificado (producto comercial Elastigel 1000J) y gelatina como gelificantes. La fruta se pulpó y se concentró a presión atmosférica hasta llegar a un valor cercano a 45º Brix. La piel y las semillas del fruto fueron deshidratadas y molidas para constituir la fuente de fibra del “snack”. Todos los ingredientes se incorporaron sobra la solución de agente gelificante. La formulación para T1 incluyó gelatina como gelificante (5%), T2 incluyó almidón modificado (10%) y T3 incluyó almidón modificado y gelatina (7 y 3% respectivamente). La mezcla homogénea se colocó en moldes utilizados en repostería donde gelificaron. Se obtuvo un producto sin preservantes químicos, conteniendo una alta concentración de azúcar, una reducida actividad de agua y un bajo contenido de humedad, que asegura su estabilidad y autoconservación. El tratamiento que incluía gelatina como agente gelificante fue el mejor evaluado, pues su textura es la que mejor se asemejaba al tipo de producto “jelly gum”. Además, el aporte de fibra dietética del “snack” abre una excelente alternativa aprovechando la actual tendencia del consumo de productos beneficiosos para la salud.

In the last decade, Chile has significantly increased the blueberries cultivated area and production. For this reason, it is necessary to look for new industrialization ways for the growing volume of export discards; they should adapt to the new tendencies in the consumption habits, guided mainly towards an attractive meal, of quick preparation and consumption, that will contributes with nutrients and some benefit to the human health, like foods rich in dietary fiber. Fruit snacks meet satisfactorily to these requirements, providing an alternative of commercialization to the surpluses of the fruit exports. The objective was to design a snack type jelly gum, using blueberry pulp with incorporation of its fiber, evaluating the effect of two gelling agents and the mixture of them. Three treatments were defined, they included sugar, pulp, water, fiber and an gelling agent. “Bluejay” blueberries variety, modified starch (commercial product Elastigel 1000J) and gelatin, as gelling agents were used. The pulped fruit was concentrated under atmospheric pressure up to 45° Brix. The skin and the seeds of the fruit were dehydrated and milled to constitute the snack’s fiber source. All the ingredients were incorporated in the gelling agent solution. The T1 formulation included gelatin as gelling agent (5%), T2 included modified starch (10%) and T3 included modified starch and gelatin (7 and 3% respectively). The homogeneous mixture was placed in molds used in confectionery where they left to gel. The elaborated product presented a high concentration of sugar, a reduced water activity and a low moisture level, granting stability and self-conservation without chemical preservers. The treatment that included gelatin as gelling agent was the best evaluated, because its texture was similar to the commercial jelly gum product. In addition, the dietary fiber contribution of the snack opens an excellent alternative to the current tendency toward the consumption of beneficial products for human health.