Estudio de la acción de aditivos en Chirimoya mínimamente procesada

Abstract

En el presente estudio se evaluó el comportamiento en postcosecha que presenta fruta de chirimoya (Annona cherimola Mill) cv. Concha Lisa mínimamente procesada y sometida a aplicación de diferentes tipos de antioxidantes y un texturante, para conservar la calidad del producto. Para ello, se obtuvo fruta de calidad exportable, proveniente de dos fechas de cosechas (octubre y noviembre) a la cual se le efectuó procesamiento en dos oportunidades: a la cosecha y después de estar 6 días a 20 ºC (aproximadamente 0,5 1,0 kgf. de firmeza de pulpa). El estudio se realizó en el Laboratorio de Postcosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), Centro La Platina, Región Metropolitana, donde se caracterizó una muestra representativa para cada fecha de cosecha y oportunidad de procesamiento, a la cual se evaluó los parámetros de: sólidos solubles, firmeza, acidez titulable, tasa de producción de etileno, tasa respiratoria, potencial de pardeamiento, pardeamiento de la fruta y presencia de almidón. Una vez realizado el procesamiento mínimo, la fruta se trató con las diferentes soluciones de antioxidantes y texturantes (ácido ascórbico 2 %, cisteína 0,5% y lactato de calcio 0,5%) y se almacenó a dos temperaturas: 2 y 5 ºC para los procesamientos realizados en octubre y 2 y 0 ºC para la fruta procesada en noviembre, con una humedad relativa de 95 % en ambos casos. Se realizaron mediciones a los 6 y 12 días de almacenada la fruta, evaluándose parámetros ya mencionados, agregando apariencia (firmeza, apariencia general, pardeamiento, aroma), deshidratación y presencia de pudriciones. Los mejores resultados en cuanto a evitar el pardeamiento se obtuvieron en la fruta trozada tratada con diferentes combinaciones de cisteína como antioxidante, presentando una condición más favorable el tratamiento 3 (0,5 % cisteína). Los tratamientos de cisteína en combinación con otros aditivos generaron coloraciones rosada-rojiza en la fruta trozada, lo cual es un problema a resolver en futuros estudios. Por otra parte, se observó que la metodología más adecuada para evaluar el pardeamiento en los trozos de fruta fue la apreciación visual, realizada por un panel entrenado.

The present study was focused in the changes on postharvest quality of minimally processed Concha Lisa cherimoya fruit treated with antioxidant and firming agent compounds. Commercial cherimoya fruits were harvested on two opportunities (October, November). The fruit were treated at harvest and after 6 days at 20°C (approx. 0.5-1.0 kgf pulp firmness). The study was carried out in the Postharvest Laboratory of the Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), La Platina, Region Metropolitana. A representative sample was characterized at harvest and processing. The parameters evaluated considered: soluble solids, firmness, titratable acidity, ethylene production and respiration rate, browning potential, fruit browning and starch content. Once the cherimoya fruit was processed, the fruit pieces were treated with antioxidant and firming agent solutions (2% ascorbic acid, 0.5% cysteine and calcium lactate). The pieces were stored at two conditions: 2 and 5°C for fruit processed in October, and 2 and 0°C for November. The humidity was kept at 95% in both cases. The measurements described above plus appearance, dehydration and decay quantification were carried out after 6 and 12 days of storage. The best results in browning reduction were obtained when the processed fruit was treated with cysteine as antioxidant used at different combinations. The treatment 3 (0.5% cysteine) resulted in the most advantageous condition. The treatments of cysteine in combination with other additives generated pinkish-red colorations in the fruit pieces, which is a problem to be solved in future studies. On the other hand, it was observed that the most suitable methodology to evaluate the browning in the fruit pieces was the visual appreciation as carried out by a trained panel.